Comment réduire le gaspillage dans les restaurants

 


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Les fruits rouges: délicieux et riches en substances antioxydantes.



Comment réagiraient vos clients si vous décidiez un jour de servir uniquement des aliments proches de la date de péremption pour combattre le gaspillage alimentaire? Un restaurant suédois, le Spill de Malmö, a fait cette expérimentation et les affaires semblent très bien se porter.

Le menu est décidé jour par jour, en fonction de la disponibilité des matières premières: aliments qui autrement résulteraient invendus et qui finiraient par conséquent à la poubelle.

L’expérimentation s’insère sans aucun doute dans un contexte particulier, vu que la ville de Malmö vante aussi le premier quartier en Europe à émission zéro. Ici, le développement durable est une chose sérieuse comme en témoigne le choix d’entreprise du chef Erik Andersson: plus courageux que raisonnable, puisqu’une partie consistante des aliments produits est gaspillée alors qu’il est encore possible de les consommés surtout dans la restauration. En tête de la liste noire des aliments qui finissent quotidiennement à la poubelle nous trouvons les fruits, les légumes, le pain et les produits laitiers.

Au-delà de la sensibilité environnementale, tous les restaurateurs ont la nécessité de réduire le gaspillage. Donc, que faire? Les recettes sont diverses, en commençant par la cuisine du recyclage, portée aux nus par les chefs étoilés aussi. Par exemple, les potages et les veloutés sont un classique pour recycler les légumes et un plat de saison très apprécié par les amateurs de la diététique. Le vin qui reste dans les bouteilles peut être utilisé pour déglacer les risottos et ainsi de suite.

Un peu comme à la maison, le secret est d’allier l’organisation à la capacité d’improvisation tout en prêtant naturellement une grande attention à l’hygiène et à la manipulation des matières premières les plus délicates. Donc, gestion optimisée et créativité doivent aller de pair. La planification des achats, des élaborations et des modalités de conservation est un aspect fondamental pour éviter d’inutiles inefficacités, mais il reste très important de communiquer ses choix durables.

Peut-être en impliquant le client dans une approche plus sensible à la consommation des aliments. Pourquoi ne pas promouvoir par exemple l’utilisation du doggy bag? Qui pense qu’il ne s’agit pas d’un geste élégant pourrait facilement changer d’avis devant le bon exemple.

 

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