Come si calcola il food cost?

Elettronica minimale firmata dal duo islandese Kiasmos


La fragranza di un’erba aromatica che diventa un simpatico portatovagliolo decorativo


Colori vivaci e appetitosi, per un take away super energetico


Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.


Qual è il valore di un piatto? Le variabili da considerare sono tante e rispondere a questa domanda non è affatto immediato.

Il cosiddetto food cost, infatti, viene calcolato sulla base di costi standard, ma è pur vero che ogni attività di ristorazione è un mondo a sé stante. Adottare una gestione efficace è fondamentale, sotto tutti i punti di vista: non a caso, alcune attività sono costrette ad abbassare la saracinesca a pochi anni dall’apertura sotto i colpi della concorrenza. Anche la professionalità, evidentemente, gioca un ruolo e saper pianificare i costi è la prima regola.

Tornando più nello specifico al food cost, esistono precise formule che consentono di quantificare il valore di un piatto e di rispondere alla fatidica domanda: il prezzo è giusto?

Una volta stabilito l’arco temporale di riferimento, il parametro principale è dato dal costo della materia prima, tenendo conto dell’approvvigionamento, delle quantità consumate, delle porzioni, degli ingredienti utilizzati e così via.

Più in particolare, bisogna ragionare in termini di ricavi rettificati, considerando i margini dell’attività nel suo complesso: avere contezza cioè di tutti i costi fissi e variabili, inclusa la manodopera, l’ammortamento delle strutture e così via.

Tra gli indicatori economici più importanti c’è poi il rapporto qualità prezzo, legato al prezzo medio praticato dal ristorante. Fondamentale è anche tener conto del rapporto esistente tra costi e sprechi. Le strategie per ridurre gli scarti sono diverse: quella più sostenibile è la cosiddetta cucina povera, in altre parole il sapiente riutilizzo degli avanzi, sempre in un’ottica di qualità ovviamente.

La convenienza dei prezzi è tra i fattori che maggiormente influenzano la scelta di un ristorante, ma non certo l’unico. A parità di qualità, a contare molto è anche la piacevolezza della location: la presenza di un dehors con vista panoramica, ad esempio, è un elemento distintivo che fa inevitabilmente la differenza.

Hai già letto il nostro articolo dedicato ai ristoranti con veranda più belli di Milano e dintorni? Se anche tu vuoi valorizzare la terrazza o lo spazio esterno del tuo locale puoi contare sulle soluzioni progettate da Lasp System, funzionali e scenografiche al tempo stesso: per un investimento che ripaga nel tempo.

Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.

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