Come ridurre gli sprechi in un ristorante


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Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.


Come la prenderebbero i tuoi clienti se un giorno decidessi di servire solo cibo vicino alla scadenza per combattere lo spreco alimentare? Un ristorante svedese, lo Spill di Malmö, ha fatto questo esperimento e gli affari sembrano andare a gonfie vele.

Il menu viene deciso giorno per giorno, in base alla disponibilità delle materie prime: tutto cibo che altrimenti risulterebbe invenduto e, di conseguenza, finirebbe nei rifiuti.

Certo, l’esperimento si inserisce in un contesto particolare, visto che la città di Malmö vanta anche il primo quartiere d’Europa a emissioni zero. Qui, la sostenibilità è una cosa seria, come testimonia la coraggiosa scelta imprenditoriale dello chef Erik Andersson: più che ragionevole, dato che una parte consistente del cibo prodotto viene sprecato quando in realtà risulterebbe ancora consumabile, anche e soprattutto nei pubblici esercizi. In testa alla lista nera del cibo che finisce quotidianamente nella pattumiera ci sono frutta, verdura, pane e latticini.

Al di là della sensibilità ambientale, la necessità di ridurre gli sprechi accomuna tutti i ristoratori. Che fare quindi? Le ricette sono diverse, a cominciare proprio dalla cucina del riciclo, osannata anche dagli chef stellati. Zuppe e vellutate, ad esempio, sono un classico per riciclare la verdura e un piatto di stagione molto apprezzato dai salutisti. Il vino avanzato in bottiglia può essere usato per sfumare i risotti, e così via.

Un po’ come a casa, il segreto sta nello sposare doti organizzative e capacità di improvvisazione: naturalmente, con la massima attenzione per l’igiene e nel maneggiare le materie prime più delicate. Gestione ottimizzata e creatività, insomma, devono andare di pari passo. La pianificazione degli acquisti, delle lavorazioni e delle modalità di conservazione è l’aspetto fondamentale per evitare inutili inefficienze,  ma molto importante è anche comunicare la proprie scelte sostenibili.

Magari, coinvolgendo il cliente in un approccio più consapevole al consumo di cibo. Perché, ad esempio, non promuovere l’uso della cosiddetta doggy bag? Chi pensa che non si tratti di un gesto ‘chic’ potrebbe facilmente ricredersi di fronte al buon esempio.

A proposito di cibo e di cambiamento, hai già letto il nostro articolo dedicato all’ultima edizione del Salone del Gusto – Terra Madre?

Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.

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