Allergeni: quali sono gli obblighi per un ristorante?


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Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.


L’attenzione per le intolleranze e le allergie alimentari è sempre più forte. A chiunque di noi è capitato di uscire a cena con un amico in apprensione per il menu: non sempre il cameriere è in grado di gestire al meglio la situazione e spesso ci si accontenta di risposte evasive e di indicazioni troppo vaghe. In tema di gestione degli allergeni, infatti, per essere in regola un ristorante può limitarsi a diciture generiche, come l’invito a rivolgersi al personale per chiarimenti. A patto, naturalmente, che quest’ultimo sia stato adeguatamente formato e non sempre è così.

Secondo la legge, l’esercente è tenuto a informare adeguatamente il consumatore circa la presenza di allergeni nei propri piatti. Il ristoratore, in altre parole, dovrebbe adottare specifiche misure per consentire al cliente di individuare facilmente e chiaramente eventuali ingredienti che possano rappresentare una minaccia per la sua salute. Crostacei, glutine, latticini, arachidi, uova, semi di sesamo e così via: le categorie previste sono 14 e, almeno sulla carta, le informazioni fornite a riguardo dovrebbero essere precise e univoche: insomma, non la semplice formula “può contenere”, ma un’indicazione più netta.

L’ideale sarebbe fornire un quadro allergeni, ovvero una tabella con crocette che indichino, per ogni ricetta, quali e quanti tipologie di allergeni sono effettivamente presenti. Ciò presuppone, naturalmente, l’impegno ad aggiornare le informazioni ogni qual volta si introducano dei cambiamenti in menu. Non solo: anche un impegno più ampio a verificare l’assenza di contaminazioni in cucina, a gestire le attrezzature in modo più consapevole e attento e, più in generale, a tracciare tutti i passaggi che portano al prodotti finito.

La gestione degli allergeni è generalmente vista come un mero adempimento formale ma, con un po’ di lungimiranza, potrebbe diventare un fattore per distinguersi dalla concorrenza. Dal punto di vista del consumatore, infatti, la trasparenza è importante così come l’attenzione del ristoratore ad offrire un’offerta mirata e di qualità. Da non sottovalutare, in questo senso, l’importanza del passaparola e la possibilità di accreditarsi come un punto di riferimento per chi soffre di intolleranze alimentari e, più in generale, per chi è attento ad alimentarsi in modo salutare.

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Il mio colore è il verde, come le sfumature del mare e gli occhi che non hanno mai lo stesso colore. Adoro le acque profumate dal tocco leggero e le note di cocco e vaniglia. Quando sono indecisa su che musica ascoltare saltello a ritmo di rock ‘n’ roll.

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